冷凍肉と生肉の違い
新鮮なお肉です。
新鮮な肉とは、早朝に屠殺され、より早く手に入る「ホットな肉」や、冷やされていない肉のことを指します。 最高の調理技術が使われていますが、屠殺されたばかりの肉は味が悪く、硬くて調理しづらく、噛みごたえもありません。 これは、肉が柔らかく、ジューシーで美味しくなるまでには、屠殺後に一定の「後熟」のプロセスを経る必要があるからです凍肉。 最初に殺した豚肉の酸度は中性で、肉に含まれる酵素の働きで動物のデンプンが乳酸に変わり、肉が固まり始める。このプロセスには一般的に夏場で1.5時間、冬場で3〜4時間かかる。 その後、肉に含まれるアデノシン三リン酸が急速に分解されてリン酸になり、pHが5.4に低下して肉が酸性になり、肉が完全に硬くなるのです。 最初の硬化から完全に硬化するまでの時間が長ければ長いほど、肉の鮮度を保つことができますが、硬化期間中の肉は調理しづらく、風味も損なわれます。 酵素の働きが続くと、肉が柔らかくなり、肉汁に弾力が出てきて、香りも出てきますが、これがいわゆる「後熟」の工程です。 肉の "後熟 "のスピードと効果は、周囲の温度と家畜の質に左右されます。 周囲の温度が上昇すると「後熟」が促進され、家畜の老化、衰弱、病気、組織内のグリコーゲン不足、酵素活性の低下などにより、「後熟」が長期化し、さらに「後熟」が進行する凍肉。 "老いた家畜 "や "痩せた家畜 "には嫌な臭いがするからだという。
冷凍された肉類
冷凍肉とは、検疫制度を厳格に運用し、屠殺された家畜や家禽の枝肉を急速に冷却して体温を放出させ、枝肉の温度を0～4℃に下げ、その後の加工、流通、販売の過程で常に0～4℃の冷蔵状態に保つことをいいます。 冷凍肉の主な特徴は、香り、外観、栄養価が生肉とあまり変わらないこと、ゲル状のタンパク質が酵素の作用で可溶化し、タンパク質の一部がタンパク質と他のアミノ酸に分解されてゲルが破壊され、親水性が高まること、筋肉が柔らかく、水分が多く、スープが透明であることです。 水分が多く、スープが透明で、独特の肉の旨みと新鮮さがあるのが特徴です雞胸肉。 ゼロの状態では、冷却した肉の保存期間は15～20日。
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